第一条：为加强我院食堂的监督管理，提高食堂的服务质量，保障师生员工的身体健康，防止食品安全事故的发生。根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》和《邵阳职院食堂托管合同》的相关规定，制订本办法。

    第二条：学院后勤处膳食科负责食堂的监管

    第三条：食堂必须遵守学院的规章制度，自觉接受学院和食品监管部门的监督和检查

第二章 食堂托管经营管理者基本要求

    第四条：食堂经营者必须为依法取得经营权且具有合法经营资质的企业。从事食品生产加工和经营在合同取得的餐饮许可证规定的范围内经营

    第五条：组织机构健全，配有专职食品安全员，负责食堂食品安全检查，能够严格执行《食品安全法》确保饮食安全。按时开餐。

    第六条：制定健全各项食品安全卫生制度及各个环节的岗位责任制。有关条款应当在公共场所公示，接受监督。

    第七条：食堂应坚持公益性原则，适当安排勤工俭学岗位，服务学生。

第三章 价格的制订及核算

    第八条：按照单个饮食成本价格进行核算。规定饭菜重量和质量。荤素搭配比例及其毛利进行定价。单个饮食成本经学院监管方与托管食堂核算后实施。未经学院同意，食堂托管方不得擅自涨价。要求食堂定期公布饭菜重量和质量及主要食品原材料采购价格。

第四章 食品原料采购监管

    第九条：食堂采购食品原料的供应商必须具有合法经营资质，证、照齐全。食堂必须按照规定索票、索证建立台账，签订合同。

    第十条：采购的食品原料应有厂名、厂址、生产日期批号或代号、规格配方或主要成分、保质期、保存期限、使用方法等。

    第十一条：禁止采购腐烂、变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官状异常。严禁有毒、有害可能对人体 健康有损害且不符合食品安全标准的食品原料进入食堂。

第五章 食品库房监管

    第十二条：要求食堂库房应坚持定期检验制度。库存物品应当分类、分架，离墙30厘米，离地30厘米，先进先用，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品及其原料。

    第十三条：食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人物品。用于保存食品的冷藏、冷冻设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食应分柜存放。

    第十四条：库房要求通风，注意防鼠、防潮和防止食品腐烂变质。

第六章 食品加工流程监管

    第十五条：食品加工操作人员应当认真检验待加工的食品及其原料质量，采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工使用腐烂变质或感官形状异常的食品及其原料，使用食品添加剂、食品强化剂应符合食品安全标准。

    第十六条：各种食品原料在使用前先行挑选、洗净。蔬菜、肉类、水产品类应在加工间内分池清洗，分类存放。

    第十七条：加工熟食品必须做到熟透。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得与有毒、不洁物接触。

    第十八条：食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，食品烹饪后需要较长时间摊凉后使用的应当与其他食物隔离，并加用防尘、防蝇等措施。需要冷藏的熟制品应在凉透后冷藏。

    第十九条：食品必须坚持当餐加工，剩余食品必须冷藏。冷藏时间不得超过24小时。在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后，方可继续出售。

    第二十条：每餐出售的食品应留样，在冷藏柜中保存48小时以上，有记录。

    第二十一条：对面点制作的要求： 面食原料和其它辅料、添加剂等必须符合国家食品安全标准。 加工工具、容器每次用完后应当洗净，用于成品的工具、容器在使用前应当消毒。制作蛋糕、面点 必须有专用间，操作前定时消毒。奶油、含奶、含蛋的面食必须在低温条件下存放。

第七章 食堂环境卫生

    第二十二条：食堂设施应布局合理，功能明确，有相对独立的原料存放间。粗加工间、切配烹饪间、面点间、餐具洗涤消毒间、食品出售场所和用餐场所。

    第二十三条：食堂应设置耐磨损、易清洗的无毒材料建成专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

    第二十四条：食堂操作间必须保持清洁，明亮，无积尘，无蛛网。物品定期整理，消毒，不得堆放非食堂相关物品和个人生活用品。

    第二十五条：用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盒、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必须做到分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，保持清洁、干爽。

    第二十六条：餐（饮）具、用具采用蒸汽高温消毒，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，水池应分别贴上明显标记，不得与蔬菜、肉类的清洗池混用。

    第二十七条：餐（饮）具使用前必须洗净消毒，符合卫生标准。未经消毒的不得使用。一次性使用的餐（饮）具必须符合国家卫生标准，并不得重复使用。

    第二十八条：消毒后的餐（饮）具应当光洁、无油迹、无水印、无异味，必须存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。保洁柜必须定期清洗，保持干净。

    第二十九条：餐（饮）具使用的洗涤剂必须符合卫生标准和要求，洗涤剂应专柜存放，并有明显标记。

    第三十条：食品加工经营场所必须保持内外环境整洁，按时定期消毒，水沟畅通无实物残留，配置防鼠、防蝇、防蟑螂设施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及其孽生条件。

    第三十一条：食品加工、贮存、出售的各种工具、用具和设备定期清洗消毒，破旧缺损的应及时更新。冷藏、冷冻设施定期清洗、除臭、确保正常运行和卫生使用。

    第三十二条：食品加工生产的废料，废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾存放有盖桶内，并及时运走。

第八章 食品出售

    第三十三条：出售食品，必须严格遵守国家的有关法律法规，消除食源性致病隐患，防止食物中毒，确保师生员工的饮食安全。

    第三十四条：在出售食品时，当发现或被师生告知食品确有感官性状异常、异物或可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，确保食品安全出售。

    第三十五条：出售食品时必须使用专用工具，器具，严禁用手直接接触食品。固型食品应当符合卫生标准的定型包装。

第九章 食堂从业人员

    第三十六条：食堂从业人员应取得食品卫生培训合格证。

    第三十七条：食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员都必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。

    第三十八条：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化性疾病（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事食堂工作。

    第三十九条：食堂从业人员应每天坚持上班登记或报告制度，如出现咳嗽、腹泻、发热、 呕吐、皮肤湿疹、长疖子、喉咙发痛、耳或眼或鼻流液、外伤、烫伤等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离岗位，待查明原因，排除症状治愈后，方可重新上岗。

第十章 食堂安保、消防

    第四十条：要求食堂工作人员熟悉掌握各类消防器材的使用方法及消防器材的位置，定期进行消防知识的培训。

    第四十一条：在使用食品加工器械和电器设备时，应严格遵守机械操作规程，禁止违章操作，防止事故发生。

    第四十二条：每天营业结束后，要有专人检查是否灭火，水、电、气是否关闭，门窗是否关好，食堂监控是否正常。食堂内应保持有人值班，一旦发生安全事故，立即报警、扑救、疏散人员。

    第四十三条：食堂工作人员进入工作岗位时，应仔细检查工作环境是否有异常现象。严禁闲杂人员进入食堂，防止不法分子投毒破坏，避免恶性事故的发生。

责任追究

                  第十一章 责任追究

    第四十四条：违反本办法和国家法律法规，学院可根据情节轻重处以批评教育、罚款、赔偿经济损失，造成食品安全事故和其它安全事故除处以赔偿金，承担医疗和处置费用外，报政府有关职能部门处理。触犯刑律的移交司法部门依法处理，同时中止合同。

附则

    第四十五条：本办法适用学院食堂的监管

    第四十六条：本办法由学院后勤处负责解释。

    邵阳职院后勤处                 2021年4月